С первого дня работы ярмарки приходилось стоять в очередях, чтобы хотя бы рассмотреть, что предлагается покупателю, и самому попробовать русский пармезан. За пару дней до открытия организатор мероприятия – сыровар Олег Сирота агитировал в «Фейсбуке» прийти на ярмарку патриотическими текстами: «Одно нас объединяет – мы соберемся вместе и выступим единым сырным фронтом. В ответ на трудности, перед которыми сейчас стоит наша страна. В ответ на санкции. Сегодня каждый сваренный и проданный килограмм сыра делает нас сильнее». На прилавках ярмарки были представлены бренды, апеллирующие к национально-патриотическим настроениям.
Следует напомнить, что Россия сама ввела продуктовое эмбарго в 2014 году. Прошла пара лет, а качественные сыры даже в самом простом продуктовом магазине вспоминаются как перевернутая страница истории. За это время кому-то пришлось изменить свои вкусовые предпочтения, кому-то приходила сырная гуманитарная помощь из-за рубежа, а кто-то открыл для себя подпольные точки торговли «санкционкой».
Кстати, именно запрет на ввоз сыра по сравнению с санкциями на все остальные продукты вызвал самые сильные гастрономические страдания у жителей больших городов. Американские ученые провели исследование, в ходе которого было установлено, что все сыросодержащие продукты вызывают чувство наслаждения и желание еще раз попробовать сыр. Проще говоря, сыр вызывает некоторую вкусовую зависимость.
Для того чтобы научиться делать сыр «не хуже, чем в Европе», некоторые сыровары прошли обучение по программам, посвященным технологиям производства отдельных сыров, у западных профессионалов. Например, была представлена франко-российская сыроварня, работники которой прошли обучение в регионе Турен, славящемся лучшими в мире сырами из козьего молока.
Хуже всего дело обстоит с твердыми сортами, так как процесс их изготовления сложный и требует особого подхода. Например, для изготовления твердых сыров, таких, как пармезан, нужны особые условия содержания коров. Больше всего на фестивале оказалось мягких и полутвердых сортов.
По данным организаторов за три дня было продано более 50 тонн сыра. Среди них твердые, полутвердые сыры, моцарелла, кавказские сыры, сыр с голубой плесенью.
Самый дорогой сыр на ярмарке стоил 25000 рублей за 1 кг, цена 1 кг козьего сыра составила 3000 рублей, моцареллы – 2000, сыра скаморца – от 1200 рублей за 1 кг.
Судя по комментариям в социальных сетях, даже для москвичей стоимость сыров оказалась слишком высокой, и сложно представить, что сыр по такой цене может продаваться в Удмуртии.
Ценообразование вызвало недоумение у некоторых покупателей, ведь мэрия Москвы, Департамент торговли и ГБУ «Московские ярмарки» предоставили центральную площадь столицы, домики, холодильники, свет и охрану бесплатно и взяли организационные вопросы на себя. С такими ценами на фермерскую продукцию качественный сыр может быть доступен лишь для населения с высоким уровнем доходов. Остальным, видимо, придется есть сырный продукт из пальмового масла. Тем не менее сами фермеры утверждают, что не могли сделать цены на сыр низкими. Они рассказали, что не получают никакой поддержки от государства, да и не надеются на нее: хотя производство сыра сопряжено с большими рисками, патриотических субсидий на развитие производства они пока что не видят.
Самым эффективным способом сбыта остаются продажи в Интернете через сайты и социальные сети. Некоторые сыроварни являются поставщиками ресторанов премиум-класса в крупных городах, хотя, как признались сами фермеры, их продукция выдается за французские или итальянские сыры.
Справка МК
В Минэкономразвития РФ отметили негативную динамику в производстве сыров в августе 2016 года. Об этом говорится в мониторинге ведомства. В частности, объем выпуска продукции снизился до 3,5%. В прошлом году выпуск сыров снижался на 2,1%. Причиной снижения производства может быть насыщение рынка, считают в министерстве. Тем временем, по мнению владельца одной из сыроварен, причина – в нехватке сырья и низкой рентабельности. Если говорить о наличии иностранных производителей сыров, то это в первую очередь Белоруссия, Сербия и Армения. Из этих стран поставляются традиционные сыры среднего ценового сегмента.
Удмуртская моцарелла
Удмуртские сыры не были представлены на ярмарке, однако об импортозамещении думают и у нас. В 2016 году Удмуртия вошла в двадцатку регионов с наибольшими объемами производства сыра и сырных продуктов: по данным Росстата, республика занимает восьмую строчку, следуя сразу за Краснодарским краем.
Сейчас агропромышленный холдинг «КОМОС ГРУПП», в состав которого входят разные торговые марки, производит полутвердые сыры, мягкие и рассольные сыры. Второй крупный производитель – «Можгасыр» производит полутвердые и плавленые сыры, а также сырный продукт.
В пресс-службе «КОМОС ГРУПП» на вопрос о том, почему холдинг не участвовал в ярмарке, не ответили, однако прокомментировали изменения на сырном рынке Удмуртии: «Естественно, с вводом санкций положение на сырном рынке изменилось в лучшую сторону. По твердым и козьим сырам произвели пробные выработки пармезана и сыра конте, промежуточное созревание которого приходится на конец декабря».
Ресторатор Максим Коновалов рассказал, что для готовки в сети его ресторанов в большом количестве используется моцарелла: «После дегустации из большого количества образцов мы выбрали кезскую моцареллу, хотя Дания и была лучше».
Социолог Людмила Сабурова рассказала, что в Удмуртии проходили разные исследования, изучающие вкусовые пристрастия жителей. Так, народ убежден, что нет ничего лучше местных товаропроизводителей, особенно если речь идет о молочной продукции. Несмотря на то что до 2014 года цены на иностранные сыры были вполне доступны, покупатели выбирали удмуртский сыр: «Есть общее убеждение, что все, что привозят, – с «химией», что покупателя обманывают, а у нас все свежее. Что у нас в Удмуртии всегда был самый лучший сыр. Можно сказать, что у нас – патриоты своей продукции. То же самое по курицам, свинине и даже по овощам», – отмечает она.
В целом можно отметить, что продуктовое эмбарго жителей Удмуртии не очень волнует, а вот местное производство новых видов сыра, судя по психологическому восприятию продукции, будет принято на «ура».
