Нагрянувший кризис поменял привычную картину бизнеса в Удмуртии. Это не только проверка на прочность, но и каждодневный вызов для всех собственников, которые очутились в непростой ситуации. В нашем случае - владельцев ресторанного бизнеса.
МК в Ижевске взял интервью у Ольги Волеговой, которая является директором нового грузинского ресторана “Тифлисъ”.
- Что такое ресторан “Тифлисъ”?
- Коротко говоря, “Тифлисъ” - это ресторан традиционной грузинской кухни.
- Что представляет формат вашего заведения? Почему вы решили открыть ресторан в Ижевске?
- Знаете, я раньше не жила постоянно в Ижевске. Были какие-то дела, приезжала - уезжала. Когда находилась здесь надо было сходить куда-то покушать. Где бы ни была, люблю пробовать местную кухню. Ижевск может предложить достаточно приятных и интересных мест в этом плане. Но при этом всегда очень скучаю по настоящей грузинской еде. Что касается грузинской кухни, честно говоря, я не увидела здесь того, чего мне хотелось бы, а именно традиционной грузинской кухни в классическом исполнении. Я не пытаюсь сейчас говорить плохо про конкурентов - у каждого свое понимание, свои взгляды на то, как он видит грузинскую кухню. Это может быть даже и вкусно, и трендово. Но это чаще лишь вариации на тему грузинской кухни. В классической грузинской кухне, как в любой другой, есть тонкости, при незнании и несоблюдении которых не получится аутентичное блюдо национальной кухни. В какой-то момент захотелось открыть заведение, целиком посвященное именно традиционной грузинской кухне. С блюдами, приготовленными так, как человек, находящийся в Грузии, сможет их попробовать.
- Как зовут вашего шефа? Все ли ваши повара - грузины?
- Шеф-повара, консультирующий наш ресторан, зовут Сосо Мамулашвили. Он замечательный повар, а самое главное человек, который чувствует свою ответственность за результат.
Не все повара ресторана грузины, но это всегда люди, хорошо умеющие слушать и учиться.
- Я не могу не задать этот вопрос. Вам “повезло” открыться совсем накануне известных событий?
- Да. Открылись официально в феврале, обустроились, поставили кухню, обучили персонал, отработали месяц и пришлось закрыться.
- Как вы ответили на новые вызовы времени?
- Также, как и все. Организовали собственную службу доставки, стали более активными в соцсетях, в интернете.
- Была ли у вас своя служба доставки до введения ограничений?
- На вынос, если честно, не было планов работать. У нас были ланчбоксы. Часто гость хотел после посещения ресторана забрать какое-то блюдо с собой. Но специально так работать не планировали. Хотя у нас была возможность заказа блюд через сайт, но акцент на этом мы не делали. Но нет худа без добра - сегодня жители Ижевска могут попробовать настоящую грузинскую кухню у себя дома.
- Если не секрет, какой средний чек заказа. И какие блюда наиболее популярны?
- Средний чек от 700 до 1000 рублей. Зависит от того, на компанию заказывают или для себя лично. Иногда человек заказывает для себя, и можно уложиться и в гораздо меньшие деньги. 250-300 рублей. Самые популярные блюда, конечно же, хачапури и хинкали всех видов. Как минимум, потому что их знают повсеместно, они практически визитная карточка грузинской кухни, и они удобны к доставке. И я могу сказать, что даже во время этого карантина у нас есть масса хороших отзывов. Это приятно.
- Если говорить о кухне, есть такое устоявшееся мнение у людей, что, если дело касается национальных блюд, то они будут всегда лучше в стране, откуда они пришли. Японские суши и узбекский плов всегда будут лучше в условном Токио или Самарканде. Что вы можете сказать про “Тифлисъ” в этом ключе? Заметит ли разницу грузин, который посетит ваш ресторан?
Отчасти это мнение небезобоснованно. В Грузии тот же самый базилик или тархун имеют более насыщенный вкус, поскольку больше солнца. Поэтому очень важен тщательный закуп продуктов. К нам приходят гости, которые бывали в Грузии. Кроме того, в числе наших постоянных гостей есть немало грузин. Уверена, они не приходили бы к нам снова и снова, если бы кухня не была настоящей грузинской кухней. Мы уделяем массу внимания соответствию и идентичности рецептур. Многие продукты привозим из Грузии. Кроме еды, мы уделяем внимание атмосфере - в ресторане есть небольшая сцена, где каждый вечер исполняется живая музыка. В планах приглашение танцевальных национальных коллективов.
- Что касается современных реалий, на сколько тяжело по вам ударила эпидемия?
- Не скажу, что нам сейчас легко. Как и другим рестораторам. Но мне повезло с партнерами. Мы нашли общий язык с арендодателем, с окружающими нас людьми. Кстати, в зале у нас работают уроженцы Ижевска.
- Какие блюда вы посоветуете из тех, кто вдруг захочет заказать у вас доставку на дом? На что следует обратить внимание?
- Это можно так сформулировать. Грузинская кухня - это богатая кухня. Она знакома россиянам, и является весьма популярной в России. Хинкали, хачапури, чашушули, кебабы. Многие это уже пробовали, и не раз. Но, по отзывам наших гостей, даже если вы закажете хачапури - простое блюдо - у нас, вы заметите разницу, что свойственна национальной кухне, про которую мы говорили ранее. Есть у нас и фирменные блюда - салат “Тифлисъ”, например.
- Почему вы выбрали именно такое название для ресторана?
- Я очень люблю Тбилиси. Вообще, слово “Тбилиси” означает горячий, или теплый источник.
Вплоть до 1936 года всем известный “Тбилиси” назывался “Тифлисом”. Это часть нашей российско-грузинской истории. И опять же отсылка к традициям. Слово «традиция» вообще ключевое в концепции ресторана, как в кухне, так и в интерьере. Это выбранная нами линия.
- Спасибо за интервью.
- Вам спасибо! Приходите к нам после снятия ограничений, заказывайте блюда для доставки на дом!
